Islay besuchen: Königin der Hebriden und Kronjuwelen des Whiskys

Islay ist die fünftgrößte der schottischen Inseln und die südlichste der inneren Hebriden. Im 13. bis 15. Jahrhundert war es Sitz von der Lord of the Isles, bevor John MacDonald II sein angestammtes Heimatland, seine Ländereien und Titel von König James IV. von Schottland beschlagnahmt wurden.

Die Hauptstadt Bowmore liegt im Herzen der Insel am Ufer des Loch Indaal. Im 19. Jahrhundert betrug die Bevölkerungszahl der Insel etwa 18.000, heute ist diese Zahl auf etwas über 3.000 geschrumpft.

Brennereien

Einer der Hauptgründe für einen Besuch auf Islay ist natürlich der Genuss seiner weltberühmten Whiskys – und wenn Sie auf dieser Website sind, ist das wahrscheinlich Ihre Absicht. Islay verfügt derzeit über insgesamt acht Brennereien, obwohl die bevorstehende Eröffnung von Ardnahoe und die Wiedereröffnung von Port Ellen (seit 1983 stillgelegt) im nächsten Jahr diese Zahl bald auf zehn erhöhen werden.

Jede der Brennereien bietet eine Auswahl an Führungen an, von der einfachen Einführung in den Produktionsprozess bis hin zu einer speziellen Lagerverkostung mit Proben, die direkt aus den Fässern entnommen werden. Eine Reservierung im Voraus wird dringend empfohlen, da die Plätze begrenzt sind.

Weitere Informationen (einschließlich verfügbarer Führungen) finden Sie auf den Websites der einzelnen Brennereien:

Ardbeg – https://www.ardbeg.com/

Ardnahoe – https://ardnahoedistillery.com/
Bowmore – http://www.bowmore.com/
Bruichladdich – https://www.bruichladdich.com/
Bunnahabhain – https://bunnahabhain.com/
Caol Ila – https://www.malts.com/en-row/distilleries/caol-ila/
Kilchoman – https://kilchomandistillery.com/
Lagavulin – https://www.malts.com/en-row/distilleries/lagavulin/
Laphroaig – https://www.laphroaig.com/

Dahin kommen

Auf dem Seeweg

Es gibt zwei Haupthäfen auf der Insel – Port Ellen und Port Askaig. Regelmäßige Fährüberfahrten verkehren von Kennacraig auf der Kintyre-Halbinsel, die etwa zwei Autostunden von Glasgow entfernt liegt. Ein Busservice von SCOTRAIL verbindet auch den Glasgower Hauptbahnhof und den Fährhafen, allerdings verkehrt dieser Service eher selten.

Fahrkarten für Fußgänger können in der Regel am Reisetag am Terminal erworben werden. In den Sommermonaten wird jedoch eine Vorreservierung empfohlen. Passagiere, die mit einem Fahrzeug reisen möchten, müssen im Voraus buchen.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website des Fährdienstes – https://www.calmac.co.uk/

Mit dem Flugzeug

Loganair bietet Flüge von Glasgow direkt nach Islay an. Der Flug dauert nur 40 Minuten, sodass Sie mehr Zeit im Besucherzentrum Ihrer Lieblingsbrennerei haben. Seien Sie dennoch vorsichtig – ich habe viele Geschichten über annullierte Flüge gehört. Der Flughafen von Islay liegt direkt an der Küste, die Landebahn ist notorisch kurz und das Wetter oft ungünstig.

Auf Islay fortbewegen

Auf der Insel gibt es eine regelmäßige Busverbindung, die an allen wichtigen Sehenswürdigkeiten hält. Weitere Informationen und den aktuellen Fahrplan finden Sie hier – https://www.argyll-bute.gov.uk/isle-islay-portnahavenport-askaig-bowmore-port-ellen-ardbeg.

Es gibt auch mehrere Taxiunternehmen, die nützlich sein können, um zu schwer erreichbaren Zielen zu gelangen – zum Beispiel Kilchoman.

Für diejenigen, die bei ihren Reiseplänen lieber unabhängiger sein möchten, gibt es am Flughafen eine Autovermietung (https://www.islaycarhire.com/). Natürlich ist dies möglicherweise nicht die beste Option, wenn Ihr Hauptziel der Besuch von Brennereien ist – die Verkostungen, die nach den Touren angeboten werden, überschreiten die gesetzliche Grenze – don’t drink and drive.

Ehrlich gesagt ist es angesichts der Größe und der natürlichen Schönheit der Insel am besten, einfach die Wanderschuhe anzuziehen und Islay zu Fuß zu erkunden.

Wo übernachten

Auf der Insel gibt es mehrere Hotels, die jedoch in der Hauptsaison schnell ausgebucht sind. Private Vermietungen sind in der Regel die beste Lösung. Websites wie Airbnb bieten alles von Einzelzimmern in einer Wohnung bis hin zu ganzen Immobilien mit hervorragender Aussicht.

Besucher mit Wohnmobilen finden Einrichtungen hinter der Tankstelle in Port Ellen sowie Campingplätze auf der Kintra Farm und in Port Mor. Die Straße zwischen Bridgend und Bruichladdich bietet malerische Ausblicke auf Loch Indaal und kann ein schöner (wenn auch inoffizieller) Ort zum Übernachten sein.

Bowmore bietet eine zentrale Lage und liegt direkt an der Hauptbuslinie, sodass der Rest der Insel leicht zu erreichen ist. Die Annehmlichkeiten der Stadt sind gut, es gibt eine Auswahl an Restaurants und einen Supermarkt. Alternativ bietet Port Ellen auch gute Annehmlichkeiten, ist leicht mit der Fähre zu erreichen und kann ein guter Ausgangspunkt sein, insbesondere für diejenigen, die den Three-Distillery-Path entlangwandern möchten.

Was kann man auf Islay machen?

Three-Distillery-Path

Der Three-Distillery-Path verläuft von Port Ellen über Laphroaig, Lagavulin und schließlich weiter nach Ardbeg. Mit drei der bekanntesten Brennereien der Insel entlang einer 3 Meilen langen Strecke ist es eine beliebte Route für Whisky-Enthusiasten, die so viele Brennereien wie möglich ankreuzen möchten.

Bei vorheriger Buchung ist es möglich, alle drei Brennereien an einem Tag zu besichtigen. Allerdings sind die „fortgeschritteneren“ Touren sehr zu empfehlen und beinhalten exklusivere Erlebnisse, wie z. B. Lagerverkostungen. Wenn Ihnen die Zeit für eine vollständige Tour ausgeht, bietet jede Brennerei die Möglichkeit, eine Auswahl ihrer Whiskys in der Bar zu probieren.

Wollmanufaktur Islay (“Islay Woolen Mill”)

Dieses Familienunternehmen liegt an der Hauptstraße von Port Askaig in der Nähe von Bridgend und produziert Wolle nach traditioneller Methode auf zwei Dobcross-Webstühlen. Die von der Mühle produzierte Wolle wurde in verschiedenen Hollywood-Filmen verwendet, darunter Braveheart. Obwohl keine offizielle Führung angeboten wird, sind die Eigentümer in der Regel gerne bereit, interessierten Besuchern die Manufaktur zu zeigen.

Museum des Islay-Lebens

Das “Museum of Islay Life” befindet sich in Port Charlotte und beherbergt eine große und faszinierende Sammlung von Artefakten, darunter Bücher, Kleidung und Fotografien, mit dem Ziel, repräsentative Gegenstände für das Leben auf Islay in den letzten 12.000 Jahren auszustellen und zu bewahren.

Finlaggan

Finlaggan, heute nur noch eine Ruine, war zwischen den 13. und 15. Jahrhunderte der Sitz der Lords of the Isles und des Clan Donald und diente als Verwaltungszentrum für die Hebriden. Die Stätte wird heute vom Finlaggan Trust verwaltet und das Museum, das sich in einem renovierten Cottage neben dem See befindet, enthält eine Reihe von Artefakten, die die Geschichte des Schlosses und der Lords of the Isles darstellen.

Strände

Islay hat einige wunderschöne Strände zu bieten. Kristallblaues Wasser und feiner weißer Sand finden Sie in der Machir Bay an der Westküste der Insel. Alternativ führt Sie ein Spaziergang am Strand von Port Ellen entlang direkt zu den alten Lagerhäusern der Port Ellen-Brennerei.

Portnahaven

Portnahaven ist ein malerisches kleines Dorf mit weiß getünchten Häusern und liegt direkt an einer Bucht an der Südspitze der Rhinns (Westhälfte von Islay). Die Bucht selbst ist der perfekte Ort, um Kegelrobben zu beobachten, die sich oft auf den Felsen sonnen, und die Aussicht ist die perfekte Kulisse für ein Mittagspicknick. Alternativ serviert der An Tigh Seinnse Pub hervorragendes Essen.

Direkt vor der Küste des Dorfes, auf der kleinen Insel Orsay, befindet sich der Leuchtturm von Rhinns. Die 1825 von Robert Stevenson erbaute Leuchte wurde so konzipiert, dass sie alle 12 Sekunden eine konstante Beleuchtung mit einem hellen Blitz bietet.

Meeressafari

Früher hätte Whisky die Brennereien per Boot verlassen; Die Lieferung der Zutaten und der Abtransport der Fässer erfolgten direkt vom Pier der Brennerei. Bei einer Bootsfahrt ab Port Ellen haben Sie die Möglichkeit, einen einzigartigen Blick auf die Brennereien zu werfen und eine Vorstellung davon zu bekommen, wie wichtig das Meer für die Whiskyindustrie von Islay war.

Darüber hinaus können Sie das besondere Schutzgebiet von Islay besuchen, das nur vom Meer aus sichtbar ist. Hier sehen Sie Kegelrobben, Rotwild, eine Vielzahl von Vögeln und gelegentlich auch Delfine.

Golf

Golf ist wahrscheinlich nicht das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn man Islay erwähnt, aber es ist die Heimat eines der 100 besten Golfplätze der Welt, des Machrie. Ein 6.524 Yards langer Links-Platz erwartet Golfer, die den Machrie spielen, und bietet einige atemberaubende Ausblicke entlang der Küste.

Islay Festival – Feis Ile

In der letzten Maiwoche feiert Feis Ile alles rund um die Kultur und die Tradition von Islay. Von traditioneller Musik, Ceilidhs, Poesie, Gälischunterricht, Golf und Whiskyverkostungen ist für jeden etwas dabei.

Natürlich haben die Brennereien auch unter der Woche Tage der offenen Tür und es werden spezielle Abfüllungen für das Festival herausgebracht.

Weitere Informationen

Peat Smoke & Spirit (Andrew Jefford) – Eines meiner Lieblingsbücher. Es behandelt die Geschichte und Landschaft von Islay und enthält Kapitel über jede der Brennereien der Insel.

Islay Info – Website mit Touristeninformationen – https://www.islayinfo.com/

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Whiskyherstellung: Destillation

Destillation ist der Prozess der Trennung der Bestandteile einer Flüssigkeit unter Ausnutzung ihrer unterschiedlichen Siedepunkte. Die Flüssigkeit, die im vorherigen Schritt – Maischen und Gärung – hergestellt wurde, enthält etwa 10 % Alkohol, eine Reihe von Aromastoffen und eine ganze Menge Wasser. Ziel der Destillation ist es, den Alkoholgehalt zu erhöhen, gleichzeitig die gewünschten Aromen zu konzentrieren und unerwünschte Verbindungen herauszufiltern. Wasser kocht bei 100 °C, Ethanol bei 78,37 °C. Indem der Bereich an der Oberseite des Destillierapparats zwischen diesen beiden Temperaturen gehalten wird, kondensiert das Wasser und fällt zurück in den Topf, während der Alkoholdampf um den Knick herum und in den Lyne-Arm weiterströmen kann. Dieser Dampf wird dann gesammelt und wieder zu Flüssigkeit kondensiert. Single Malt Scotch Whisky wird in der Regel zweifach destilliert, obwohl es natürlich Ausnahmen gibt. Mehrere Brennereien destillieren ihren Whisky dreimal, was eher typisch für irischen Whiskey ist. Springbank destilliert sein Produkt bekanntlich 2,5-mal! Grain Whisky, die Grundlage für Blended Whisky, wird in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren destilliert. Wir werden uns in einem zukünftigen Artikel ausführlich mit Blended Whiskey befassen.

Die Brennblasen, in denen Single Malt Scotch Whisky hergestellt wird, bestehen laut Gesetz aus Kupfer. Sie bestehen aus einem großen Topfboden mit einem hohen, dünnen Hals (bekannt als „Schwanenhals“), der in einer abgewinkelten Biegung in ein Rohr endet, das als Lyne-Arm bezeichnet wird. Dieses Rohr ist mit einem Kondensator verbunden, der die aus dem Destillierapparat austretenden Dämpfe wieder in flüssige Form abkühlt. Die aus den Destillierapparaten austretende Flüssigkeit fließt dann durch einen Auffangbehälter, den sogenannten Spirit-Safe. Dabei handelt es sich um einen verschlossenen Glaskasten, in dem der Destilliermann die Spirituose überprüfen kann und entscheidet, wann er mit dem Auffangen der Flüssigkeit beginnt, aus der Whisky wird. Der Spirit-Safe wird vom örtlichen Verbrauchsteuerbeamten verschlossen gehalten, um zu verhindern, dass Alkohol abgeschöpft wird, bevor er für Steuerzwecke abgemessen werden kann. Der erste Brennblase, in den die Wash eingefüllt wird, wird Wash-Destille genannt. Beim Erhitzen beginnen das Ethanol sowie verschiedene Verbindungen zu verdampfen und im Destillierapparat aufzusteigen. Ein Großteil des Dampfes kondensiert an den Seiten des Destillierapparats und fällt zurück in den Topf. Dieser Rückfluss stellt sicher, dass nur die leichteren, gewünschten Verbindungen die Oberseite des Destillierapparats erreichen. Das Kupfer in den Destillierapparaten trägt auch dazu bei, schwerere Verbindungen wie Schwefel zu entfernen, wodurch eine leichtere Spirituose entsteht. Sobald der Dampf den Knick umrundet und in den Lyne-Arm gelangt ist, erreicht er die Kondensatoren. Hier fließt kaltes Wasser an den Seiten der Rohre entlang, um den Dampf wieder in flüssige Form abzukühlen. Die Flüssigkeit, die jetzt „Low Wines“ genannt wird, durchläuft den Spirit-Safe und wird im Behälter für „Low Wines“ gesammelt. Die Flüssigkeit, die zuerst aus dem Destillierapparat austritt, hat einen höheren Alkoholgehalt (ungefähr 45 % ABV); Mit fortschreitender Destillation sinkt der Alkoholgehalt. Wenn der Alkoholgehalt der aus der Destillieranlage austretenden Low Wines etwa 1 % erreicht, gilt die Destillation als abgeschlossen. Die gesammelten Low Wines haben einen Alkoholgehalt von ca. 25 %. Die zweite Destillation findet in der Spirit Still statt. Es ähnelt dem ersten, jedoch wird die resultierende Flüssigkeit in drei „Schnitte“ aufgeteilt: Kopf, Herz und Schwanz. Die Köpfe, auch Vorschüsse genannt, sind die Vorläufe der Spirit Still. Sie enthalten alle leichteren Verbindungen, die zuerst verdampfen, einschließlich flüchtiger und aromatischer Verbindungen wie Ethylacetat. Diese gelten als nicht abholwürdig und werden über den Spirit-Safe zurück zum Behälter der Low Wines geleitet. Sie werden mit der nächsten Charge erneut destilliert. Nach etwa 10 – 30 Minuten, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 75 % Vol. gesunken ist, dreht der Destilliermann einen Griff im Spirit-Safe und beginnt mit dem Einsammeln der Herzen. Die Herzen, auch Mittelschnitt genannt, enthalten alle gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe. Diese Flüssigkeit wird im Spirit-Safe gesammelt und wird später, nach der Reifung, zu Whisky. Im Moment heißt es jedoch New Make Spirit. Die Entscheidung, wann mit dem Sammeln der Herzen begonnen und aufgehört werden soll, hat einen großen Einfluss auf die Menge der Verbindungen in der fertigen Spirituose. Daher hat diese Entscheidung einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Charakter und trägt wesentlich zu den Unterschieden zwischen Whiskys aus verschiedenen Brennereien bei. Ein weiterer Faktor, der zu den Unterschieden zwischen den Brennereien beiträgt, ist die Form des Destillierapparats und der Winkel des Lyne-Arms. Sowohl Form als auch Höhe beeinflussen den Grad des Kupferkontakts und des Rückflusses. Höhere Destillierapparate mit nach oben reichenden Lyne-Armen führen im Allgemeinen zu leichteren Whiskys. Das Sammeln der New Make Spirituose dauert etwa drei Stunden, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 60 % Vol. abfällt, bevor die Schwänze aus dem Destillierapparat abzulaufen beginnen. Die Schwänze enthalten alle schwereren Verbindungen, wie z. B. Fuselöle, die in der Spirituose nicht erwünscht sind. Der Meisterbrenner dreht erneut den Griff am Spirit-Safe und leitet die Schwänze zum Behälter für Low Wines weiter. Auch diese werden im nächsten Durchlauf erneut destilliert. Der gesammelte New Make wird nun zur Reifung in Fässer umgefüllt. Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Reifung und Abfüllung.

Whiskyherstellung: Reifung und Abfüllung

Ursprünglich wurde Whisky direkt nach der Destillation konsumiert, ohne die obligatorische Holzreifung. Niemand weiß genau, wie diese Praxis der Eichenreifung begann. Es wurde vermutet, dass Whisky, da er traditionell ein saisonales Produkt war, in Behältern gelagert und das ganze Jahr über konsumiert werden sollte. Diesen frühen Whiskytrinkern wird aufgefallen sein, dass der Geist nach einiger Zeit im Kontakt mit Holz viel milder wurde. Dies ist auf die Reaktion der Spirituose mit dem Holz zurückzuführen und ist einer der Hauptfaktoren für die heute vorgeschriebene Reifezeit. Im Holz enthaltene Verbindungen wie Lacton, Eugenol und Vanillin (verantwortlich für die typischen Vanillearomen) werden in den reifenden Geist eingezogen und tragen so zu einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Aromen bei. Darüber hinaus gehen die scharfen Aromen der New Make mit der Zeit verloren, was zu einem weicheren Whisky führt. Das Holz trägt nicht nur zum Geschmack bei. Die neue Spirituose hat, wenn sie aus den Destillierapparaten kommt, eine fast völlig klare Farbe. Die typische, goldene Farbe des Whiskys ist eine direkte Folge der Tannine aus den Holzfässern. Auch was das Fass zuvor befüllt hat, kann einen großen Einfluss auf das Endprodukt haben. Aufgrund von Gesetzen, die seine Herstellung regeln, müssen für die Reifung von Bourbon-Whisky neue Fässer verwendet werden. Dadurch bleibt eine Fülle von Fässern übrig, die nicht für die Bourbon-Reifung wiederverwendet werden können. Da es kein Gesetz gibt, das die Reifung von schottischem Whisky in neuen Fässern vorschreibt, landen viele der Bourbonfässer in Schottland. Diese Fässer verleihen dem reifenden schottischen Whisky dann Aromen von Vanille und Karamell, typische Merkmale von Bourbon-Whisky. Auch ehemalige Sherryfässer sind eine beliebte Wahl, obwohl der Rückgang der Sherryindustrie in den letzten Jahren sie seltener und damit teurer macht. Sherryfässer verleihen dem Whisky im Allgemeinen süße, fruchtige Aromen. Sobald die Whiskyfässer gefüllt sind, werden sie zur Lagerung in das Lager transportiert. Traditionell wurde der Whisky in aus Stein gebauten Staulagern gelagert. Hier wurden die Fässer liegend gelagert und auf Holzgestellen gestapelt. Mit der Branchenexpansion in den letzten Jahren und dem daraus resultierenden Bedarf an höheren Lagerbeständen werden immer häufiger große, mehrstöckige Lagerhallen genutzt und die Fässer stehend auf Paletten gelagert, wodurch der Lagerraum im Wesentlichen maximiert wird. Jeder Lagerstil hat sowohl Vor- als auch Nachteile und sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen effizienter Raumnutzung und Extraktion aus dem Holz. Temperaturschwankungen im Lager führen dazu, dass sich die Poren im Holz ausdehnen und zusammenziehen, sodass der Spiritus in die Fassdauben hinein- und herausfließen kann. Dies führt zur Extraktion von Aromastoffen, wie oben erwähnt. Darüber hinaus sind viele Fässer innen gebrannt, wodurch eine Kohlenstoffschicht entsteht, die als Filter fungiert und den Spiritus von unerwünschten Verbindungen reinigt. Da Eichenholz porös ist, kann der Whisky auch atmen. Mit der Zeit verdunstet ein Teil des Alkohols aus dem Fass, der sogenannte „Angels‘ Share“, was zu einer Geschmacksveränderung führt, da sich die Konzentrationen von Alkohol, Wasser und anderen Verbindungen ändern. Sobald die Spirituose mindestens drei Jahre lang gereift ist, darf sie sich gesetzlich Whisky nennen und in Flaschen abgefüllt werden. Allerdings hört die Geschmacksentwicklung nicht bereits nach drei Jahren auf, und die meisten Whiskys reifen viel länger, wobei Zeiträume von 10 oder 20 Jahren keine Seltenheit sind. Wie am Anfang dieser Serie über die Whiskyherstellung erwähnt („Woraus wird Whisky hergestellt?“), muss einen Single Malt nicht unbedingt aus einem einzelnen Fass stammen. Der in Flaschen abgefüllte Whisky ist üblicherweise eine Mischung aus mehreren Fässern der Brennerei, was es den Herstellern ermöglicht, trotz kleiner Unterschiede zwischen Chargen und Fässern eine höhere Konsistenz ihres Produkts zu erreichen. Es ist die Aufgabe des Masterblenders, diese Rezepte zu kreieren und die Bestände so zu verwalten, dass die Markenkonsistenz auch in Zukunft gewährleistet ist. Natürlich geben Brennereien auch Einzelfass-Abfüllungen heraus, die, wie der Name schon sagt, aus einem einzelnen Fass stammen und daher nicht gemischt werden müssen. Sobald der Whisky aus dem Fass geleert wird, ist es wahrscheinlich, dass Holzfragmente in der Flüssigkeit vorhanden sind. Darüber hinaus kann der Whisky aufgrund der enthaltenen Öle eine Trübung aufweisen. Diese Eigenschaften werden im Allgemeinen vom Verbraucher nicht akzeptiert, der eine helle, brillante Flüssigkeit ohne schwebende Partikel erwartet. Aus diesem Grund wird der Whisky vor der Abfüllung gefiltert. Vor der Filtration kommt es auch häufig vor, dass der Whisky an Stärke verliert. Abhängig davon, wie lange der Whisky gereift ist, kann die Stärke irgendwo zwischen 40 und 70 % liegen. Daher wird der Whisky mit Wasser gemischt, um ihn auf eine angemessene Trinkstärke zu bringen, mindestens 40 %, üblicherweise aber auch 43 % oder 46 %. Selbstverständlich ist es auch möglich, Whiskys in Fassstärke zu erwerben, die überhaupt nicht verdünnt sind. Darüber hinaus ist es üblich, dass der Hersteller vor der Filtration Karamellfarbstoff hinzufügt, um sicherzustellen, dass die Farbe über mehrere Chargen hinweg gleich bleibt. Nach der Filtration wird der Whisky kurz in einem Bottich gelagert und ist dann für die Abfüllung bereit. Aufgrund der Größenunterschiede zwischen den einzelnen Brennereien gibt es bei der Abfüllung keinen einheitlichen Ansatz, der für alle passt. In der Branche ist alles zu beobachten - von der manuellen Abfüllung von Flaschen über halbautomatische Abfülllinien, bei denen die Flaschen an einem Ende von Hand der Linie zugeführt und am anderen Ende entnommen werden, bis hin zu vollautomatischen Systemen, bei denen sogar dieser Schritt maschinell erfolgt. Es ist wichtig zu beachten, dass die Reifung des Whiskys von den Holzfässern abhängt. Sobald der Whisky in Flaschen abgefüllt wurde, findet keine Reifung mehr statt und der Geschmack des Whiskys wird sich mit der Zeit nicht verbessern (tatsächlich kann die Oxidation nach dem Öffnen die Qualität des Whiskys schnell verschlechtern). Das heißt, dass ein 20 Jahre alter Single Malt, der 10 Jahre lang im Regal stand (ungeöffnet oder nicht), kein 30 Jahre alter Whisky ist, sondern ein 20 Jahre alter Whisky, der 10 Jahre im Regal gelagert wurde.

Whiskyherstellung: Gerstenmalzung

Wie in unserem vorherigen Artikel „Woraus wird Whisky hergestellt?“ erwähnt, wird Whisky aus Getreide hergestellt. Genauer gesagt wird Malt Whisky aus Gerste hergestellt. Die während der Gärung zugesetzte Hefe ist jedoch nicht in der Lage, die in der Gerste enthaltene Stärke zur Herstellung von Alkohol zu nutzen. Die Stärke muss daher zunächst in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Dies wird durch einen Prozess erreicht, der als Mälzen bekannt ist. Wenn es auf dem Feld belassen würde, würde diese Umwandlung von Stärke in Zucker auf natürliche Weise erfolgen. Cytase- und Protease-Enzyme in den Körnern würden beginnen, die Zellwände abzubauen und Stärke für die Umwandlung in Zucker durch α-Amylase- und β-Amylase-Enzyme verfügbar zu machen. Es ist dieser Zucker, den der Gerstenembryo dann normalerweise als Energiequelle für sein Wachstum verwenden würde. Die Mälzerei macht sich diesen natürlichen Prozess zunutze, indem sie der Gerste vorgaukelt, es sei Zeit zum Wachsen. Dadurch wird die Kette der Umwandlung der Stärke in Zucker in Gang gesetzt, die dann abrupt gestoppt wird, bevor der Embryo sie verzehren kann, schließlich brauchen wir sie zur Herstellung von Alkohol. Der Mälzprozess besteht aus drei Phasen: Einweichen, Keimen und Darren. In der ersten Phase des Mälzprozesses werden die Körner in Wasser eingeweicht. Ziel ist es, den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides von 12 % auf etwa 45 % zu erhöhen. Die Körner werden mehrere Stunden lang in Wasser eingeweicht. Dabei wird Luft durch die Körner geblasen, um sicherzustellen, dass den sich entwickelnden Embryonen genügend Sauerstoff zur Verfügung steht. Nach der Hydratation beginnen die Enzyme, die Zellwände abzubauen, wodurch die Stärke verfügbar wird und die Keimung beginnen kann. Anschließend wird das Wasser abgelassen und die feuchte Gerste an der Luft ruhen gelassen, um die beim Keimen entstehende Hitze und den Kohlendioxidgehalt zu kontrollieren. Dieser Vorgang wird über einen Zeitraum von 2 bis 3 Tagen zwei- bis dreimal wiederholt, um sicherzustellen, dass alle Körner gleichmäßig mit Feuchtigkeit versorgt sind und keimen können. Sobald die Keimung begonnen hat, wird die feuchte Gerste – nun Grünmalz genannt – in ein Keimgefäß überführt, um die weitere Enzymentwicklung zu ermöglichen. Dies wurde traditionell direkt auf dem Boden gemacht, wobei das Getreide von Hand mit einer Schaufel gewendet werden musste – dies führte bei vielen Mälzer zu einer Verletzung, die als „Affenschulter“ bekannt ist. Heutzutage findet das Mälzen größtenteils in modernen, industriellen Mälztürmen statt. Einige Brennereien (z. B. Laphroaig) produzieren jedoch immer noch einen Teil ihres eigenen Malzes auf traditionelle Weise, und dies zu sehen, ist ein echtes Highlight auf ihren Brennereitouren. Während dieser Phase muss das Grünmalz häufig gewendet werden, um eine gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung zu gewährleisten und ein Zusammenkleben der Körner zu verhindern. Moderne Anlagen verfügen über perforierte Böden, durch die Luft durch das Getreidebett geblasen werden kann, um Temperatur und Feuchtigkeit zu kontrollieren. Die meisten verfügen außerdem über eine Art mechanischen Dreharm, um das Getreidebett zu mischen und locker zu halten. Die Keimungsphase dauert je nach erforderlicher Malzspezifikation etwa 5 Tage.

Wie oben erwähnt, muss der Keimungsprozess gestoppt werden, bevor der Embryo den Zucker verbraucht. Dies geschieht im Brennofen – dessen Schornstein das große Pagodendach der meisten Brennereien ist – indem heiße Luft durch die Körner geblasen wird. In diesem Stadium erhalten viele Whiskys ihren rauchigen Charakter. Vor der Lufttrocknung wird das Grünmalz durch Anzünden eines Torffeuers unterhalb des Ofens geräuchert. Früher hatten viele Brennereien keinen Zugang zu anderen Heizmaterialien wie Kohle oder Holz und nutzten die verfügbaren natürlichen Ressourcen zum Trocknen des Malzes. In vielen Gebieten Schottlands, insbesondere auf Islay, war Torf ein reichlich vorhandenes Material. Selbst nach der Einführung besserer Heizquellen wurde diese Praxis aufgrund des unverwechselbaren Charakters, den sie dem Whisky verleiht, fortgesetzt. Durch die Anpassung des Luftstroms und der Temperatur können Malze mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben hergestellt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Malzes beträgt etwa 3 – 6 %. Anschließend wird das Malz durch eine Entkeimungsanlage geleitet, um die winzigen Wurzeln zu entfernen, die während der Keimung entstanden sind, bevor es für den nächsten Produktionsschritt gelagert wird: Maischen und Fermentieren . Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Produktionsprozess an: Maischen und Fermentieren