Islay besuchen: Königin der Hebriden und Kronjuwelen des Whiskys

Islay ist die fünftgrößte der schottischen Inseln und die südlichste der inneren Hebriden. Im 13. bis 15. Jahrhundert war es Sitz von der Lord of the Isles, bevor John MacDonald II sein angestammtes Heimatland, seine Ländereien und Titel von König James IV. von Schottland beschlagnahmt wurden.

Die Hauptstadt Bowmore liegt im Herzen der Insel am Ufer des Loch Indaal. Im 19. Jahrhundert betrug die Bevölkerungszahl der Insel etwa 18.000, heute ist diese Zahl auf etwas über 3.000 geschrumpft.

Brennereien

Einer der Hauptgründe für einen Besuch auf Islay ist natürlich der Genuss seiner weltberühmten Whiskys – und wenn Sie auf dieser Website sind, ist das wahrscheinlich Ihre Absicht. Islay verfügt derzeit über insgesamt acht Brennereien, obwohl die bevorstehende Eröffnung von Ardnahoe und die Wiedereröffnung von Port Ellen (seit 1983 stillgelegt) im nächsten Jahr diese Zahl bald auf zehn erhöhen werden.

Jede der Brennereien bietet eine Auswahl an Führungen an, von der einfachen Einführung in den Produktionsprozess bis hin zu einer speziellen Lagerverkostung mit Proben, die direkt aus den Fässern entnommen werden. Eine Reservierung im Voraus wird dringend empfohlen, da die Plätze begrenzt sind.

Weitere Informationen (einschließlich verfügbarer Führungen) finden Sie auf den Websites der einzelnen Brennereien:

Ardbeg – https://www.ardbeg.com/

Ardnahoe – https://ardnahoedistillery.com/
Bowmore – http://www.bowmore.com/
Bruichladdich – https://www.bruichladdich.com/
Bunnahabhain – https://bunnahabhain.com/
Caol Ila – https://www.malts.com/en-row/distilleries/caol-ila/
Kilchoman – https://kilchomandistillery.com/
Lagavulin – https://www.malts.com/en-row/distilleries/lagavulin/
Laphroaig – https://www.laphroaig.com/

Dahin kommen

Auf dem Seeweg

Es gibt zwei Haupthäfen auf der Insel – Port Ellen und Port Askaig. Regelmäßige Fährüberfahrten verkehren von Kennacraig auf der Kintyre-Halbinsel, die etwa zwei Autostunden von Glasgow entfernt liegt. Ein Busservice von SCOTRAIL verbindet auch den Glasgower Hauptbahnhof und den Fährhafen, allerdings verkehrt dieser Service eher selten.

Fahrkarten für Fußgänger können in der Regel am Reisetag am Terminal erworben werden. In den Sommermonaten wird jedoch eine Vorreservierung empfohlen. Passagiere, die mit einem Fahrzeug reisen möchten, müssen im Voraus buchen.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website des Fährdienstes – https://www.calmac.co.uk/

Mit dem Flugzeug

Loganair bietet Flüge von Glasgow direkt nach Islay an. Der Flug dauert nur 40 Minuten, sodass Sie mehr Zeit im Besucherzentrum Ihrer Lieblingsbrennerei haben. Seien Sie dennoch vorsichtig – ich habe viele Geschichten über annullierte Flüge gehört. Der Flughafen von Islay liegt direkt an der Küste, die Landebahn ist notorisch kurz und das Wetter oft ungünstig.

Auf Islay fortbewegen

Auf der Insel gibt es eine regelmäßige Busverbindung, die an allen wichtigen Sehenswürdigkeiten hält. Weitere Informationen und den aktuellen Fahrplan finden Sie hier – https://www.argyll-bute.gov.uk/isle-islay-portnahavenport-askaig-bowmore-port-ellen-ardbeg.

Es gibt auch mehrere Taxiunternehmen, die nützlich sein können, um zu schwer erreichbaren Zielen zu gelangen – zum Beispiel Kilchoman.

Für diejenigen, die bei ihren Reiseplänen lieber unabhängiger sein möchten, gibt es am Flughafen eine Autovermietung (https://www.islaycarhire.com/). Natürlich ist dies möglicherweise nicht die beste Option, wenn Ihr Hauptziel der Besuch von Brennereien ist – die Verkostungen, die nach den Touren angeboten werden, überschreiten die gesetzliche Grenze – don’t drink and drive.

Ehrlich gesagt ist es angesichts der Größe und der natürlichen Schönheit der Insel am besten, einfach die Wanderschuhe anzuziehen und Islay zu Fuß zu erkunden.

Wo übernachten

Auf der Insel gibt es mehrere Hotels, die jedoch in der Hauptsaison schnell ausgebucht sind. Private Vermietungen sind in der Regel die beste Lösung. Websites wie Airbnb bieten alles von Einzelzimmern in einer Wohnung bis hin zu ganzen Immobilien mit hervorragender Aussicht.

Besucher mit Wohnmobilen finden Einrichtungen hinter der Tankstelle in Port Ellen sowie Campingplätze auf der Kintra Farm und in Port Mor. Die Straße zwischen Bridgend und Bruichladdich bietet malerische Ausblicke auf Loch Indaal und kann ein schöner (wenn auch inoffizieller) Ort zum Übernachten sein.

Bowmore bietet eine zentrale Lage und liegt direkt an der Hauptbuslinie, sodass der Rest der Insel leicht zu erreichen ist. Die Annehmlichkeiten der Stadt sind gut, es gibt eine Auswahl an Restaurants und einen Supermarkt. Alternativ bietet Port Ellen auch gute Annehmlichkeiten, ist leicht mit der Fähre zu erreichen und kann ein guter Ausgangspunkt sein, insbesondere für diejenigen, die den Three-Distillery-Path entlangwandern möchten.

Was kann man auf Islay machen?

Three-Distillery-Path

Der Three-Distillery-Path verläuft von Port Ellen über Laphroaig, Lagavulin und schließlich weiter nach Ardbeg. Mit drei der bekanntesten Brennereien der Insel entlang einer 3 Meilen langen Strecke ist es eine beliebte Route für Whisky-Enthusiasten, die so viele Brennereien wie möglich ankreuzen möchten.

Bei vorheriger Buchung ist es möglich, alle drei Brennereien an einem Tag zu besichtigen. Allerdings sind die „fortgeschritteneren“ Touren sehr zu empfehlen und beinhalten exklusivere Erlebnisse, wie z. B. Lagerverkostungen. Wenn Ihnen die Zeit für eine vollständige Tour ausgeht, bietet jede Brennerei die Möglichkeit, eine Auswahl ihrer Whiskys in der Bar zu probieren.

Wollmanufaktur Islay (“Islay Woolen Mill”)

Dieses Familienunternehmen liegt an der Hauptstraße von Port Askaig in der Nähe von Bridgend und produziert Wolle nach traditioneller Methode auf zwei Dobcross-Webstühlen. Die von der Mühle produzierte Wolle wurde in verschiedenen Hollywood-Filmen verwendet, darunter Braveheart. Obwohl keine offizielle Führung angeboten wird, sind die Eigentümer in der Regel gerne bereit, interessierten Besuchern die Manufaktur zu zeigen.

Museum des Islay-Lebens

Das “Museum of Islay Life” befindet sich in Port Charlotte und beherbergt eine große und faszinierende Sammlung von Artefakten, darunter Bücher, Kleidung und Fotografien, mit dem Ziel, repräsentative Gegenstände für das Leben auf Islay in den letzten 12.000 Jahren auszustellen und zu bewahren.

Finlaggan

Finlaggan, heute nur noch eine Ruine, war zwischen den 13. und 15. Jahrhunderte der Sitz der Lords of the Isles und des Clan Donald und diente als Verwaltungszentrum für die Hebriden. Die Stätte wird heute vom Finlaggan Trust verwaltet und das Museum, das sich in einem renovierten Cottage neben dem See befindet, enthält eine Reihe von Artefakten, die die Geschichte des Schlosses und der Lords of the Isles darstellen.

Strände

Islay hat einige wunderschöne Strände zu bieten. Kristallblaues Wasser und feiner weißer Sand finden Sie in der Machir Bay an der Westküste der Insel. Alternativ führt Sie ein Spaziergang am Strand von Port Ellen entlang direkt zu den alten Lagerhäusern der Port Ellen-Brennerei.

Portnahaven

Portnahaven ist ein malerisches kleines Dorf mit weiß getünchten Häusern und liegt direkt an einer Bucht an der Südspitze der Rhinns (Westhälfte von Islay). Die Bucht selbst ist der perfekte Ort, um Kegelrobben zu beobachten, die sich oft auf den Felsen sonnen, und die Aussicht ist die perfekte Kulisse für ein Mittagspicknick. Alternativ serviert der An Tigh Seinnse Pub hervorragendes Essen.

Direkt vor der Küste des Dorfes, auf der kleinen Insel Orsay, befindet sich der Leuchtturm von Rhinns. Die 1825 von Robert Stevenson erbaute Leuchte wurde so konzipiert, dass sie alle 12 Sekunden eine konstante Beleuchtung mit einem hellen Blitz bietet.

Meeressafari

Früher hätte Whisky die Brennereien per Boot verlassen; Die Lieferung der Zutaten und der Abtransport der Fässer erfolgten direkt vom Pier der Brennerei. Bei einer Bootsfahrt ab Port Ellen haben Sie die Möglichkeit, einen einzigartigen Blick auf die Brennereien zu werfen und eine Vorstellung davon zu bekommen, wie wichtig das Meer für die Whiskyindustrie von Islay war.

Darüber hinaus können Sie das besondere Schutzgebiet von Islay besuchen, das nur vom Meer aus sichtbar ist. Hier sehen Sie Kegelrobben, Rotwild, eine Vielzahl von Vögeln und gelegentlich auch Delfine.

Golf

Golf ist wahrscheinlich nicht das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn man Islay erwähnt, aber es ist die Heimat eines der 100 besten Golfplätze der Welt, des Machrie. Ein 6.524 Yards langer Links-Platz erwartet Golfer, die den Machrie spielen, und bietet einige atemberaubende Ausblicke entlang der Küste.

Islay Festival – Feis Ile

In der letzten Maiwoche feiert Feis Ile alles rund um die Kultur und die Tradition von Islay. Von traditioneller Musik, Ceilidhs, Poesie, Gälischunterricht, Golf und Whiskyverkostungen ist für jeden etwas dabei.

Natürlich haben die Brennereien auch unter der Woche Tage der offenen Tür und es werden spezielle Abfüllungen für das Festival herausgebracht.

Weitere Informationen

Peat Smoke & Spirit (Andrew Jefford) – Eines meiner Lieblingsbücher. Es behandelt die Geschichte und Landschaft von Islay und enthält Kapitel über jede der Brennereien der Insel.

Islay Info – Website mit Touristeninformationen – https://www.islayinfo.com/

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Whiskyherstellung: Destillation

Destillation ist der Prozess der Trennung der Bestandteile einer Flüssigkeit unter Ausnutzung ihrer unterschiedlichen Siedepunkte. Die Flüssigkeit, die im vorherigen Schritt – Maischen und Gärung – hergestellt wurde, enthält etwa 10 % Alkohol, eine Reihe von Aromastoffen und eine ganze Menge Wasser. Ziel der Destillation ist es, den Alkoholgehalt zu erhöhen, gleichzeitig die gewünschten Aromen zu konzentrieren und unerwünschte Verbindungen herauszufiltern. Wasser kocht bei 100 °C, Ethanol bei 78,37 °C. Indem der Bereich an der Oberseite des Destillierapparats zwischen diesen beiden Temperaturen gehalten wird, kondensiert das Wasser und fällt zurück in den Topf, während der Alkoholdampf um den Knick herum und in den Lyne-Arm weiterströmen kann. Dieser Dampf wird dann gesammelt und wieder zu Flüssigkeit kondensiert. Single Malt Scotch Whisky wird in der Regel zweifach destilliert, obwohl es natürlich Ausnahmen gibt. Mehrere Brennereien destillieren ihren Whisky dreimal, was eher typisch für irischen Whiskey ist. Springbank destilliert sein Produkt bekanntlich 2,5-mal! Grain Whisky, die Grundlage für Blended Whisky, wird in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren destilliert. Wir werden uns in einem zukünftigen Artikel ausführlich mit Blended Whiskey befassen.

Die Brennblasen, in denen Single Malt Scotch Whisky hergestellt wird, bestehen laut Gesetz aus Kupfer. Sie bestehen aus einem großen Topfboden mit einem hohen, dünnen Hals (bekannt als „Schwanenhals“), der in einer abgewinkelten Biegung in ein Rohr endet, das als Lyne-Arm bezeichnet wird. Dieses Rohr ist mit einem Kondensator verbunden, der die aus dem Destillierapparat austretenden Dämpfe wieder in flüssige Form abkühlt. Die aus den Destillierapparaten austretende Flüssigkeit fließt dann durch einen Auffangbehälter, den sogenannten Spirit-Safe. Dabei handelt es sich um einen verschlossenen Glaskasten, in dem der Destilliermann die Spirituose überprüfen kann und entscheidet, wann er mit dem Auffangen der Flüssigkeit beginnt, aus der Whisky wird. Der Spirit-Safe wird vom örtlichen Verbrauchsteuerbeamten verschlossen gehalten, um zu verhindern, dass Alkohol abgeschöpft wird, bevor er für Steuerzwecke abgemessen werden kann. Der erste Brennblase, in den die Wash eingefüllt wird, wird Wash-Destille genannt. Beim Erhitzen beginnen das Ethanol sowie verschiedene Verbindungen zu verdampfen und im Destillierapparat aufzusteigen. Ein Großteil des Dampfes kondensiert an den Seiten des Destillierapparats und fällt zurück in den Topf. Dieser Rückfluss stellt sicher, dass nur die leichteren, gewünschten Verbindungen die Oberseite des Destillierapparats erreichen. Das Kupfer in den Destillierapparaten trägt auch dazu bei, schwerere Verbindungen wie Schwefel zu entfernen, wodurch eine leichtere Spirituose entsteht. Sobald der Dampf den Knick umrundet und in den Lyne-Arm gelangt ist, erreicht er die Kondensatoren. Hier fließt kaltes Wasser an den Seiten der Rohre entlang, um den Dampf wieder in flüssige Form abzukühlen. Die Flüssigkeit, die jetzt „Low Wines“ genannt wird, durchläuft den Spirit-Safe und wird im Behälter für „Low Wines“ gesammelt. Die Flüssigkeit, die zuerst aus dem Destillierapparat austritt, hat einen höheren Alkoholgehalt (ungefähr 45 % ABV); Mit fortschreitender Destillation sinkt der Alkoholgehalt. Wenn der Alkoholgehalt der aus der Destillieranlage austretenden Low Wines etwa 1 % erreicht, gilt die Destillation als abgeschlossen. Die gesammelten Low Wines haben einen Alkoholgehalt von ca. 25 %. Die zweite Destillation findet in der Spirit Still statt. Es ähnelt dem ersten, jedoch wird die resultierende Flüssigkeit in drei „Schnitte“ aufgeteilt: Kopf, Herz und Schwanz. Die Köpfe, auch Vorschüsse genannt, sind die Vorläufe der Spirit Still. Sie enthalten alle leichteren Verbindungen, die zuerst verdampfen, einschließlich flüchtiger und aromatischer Verbindungen wie Ethylacetat. Diese gelten als nicht abholwürdig und werden über den Spirit-Safe zurück zum Behälter der Low Wines geleitet. Sie werden mit der nächsten Charge erneut destilliert. Nach etwa 10 – 30 Minuten, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 75 % Vol. gesunken ist, dreht der Destilliermann einen Griff im Spirit-Safe und beginnt mit dem Einsammeln der Herzen. Die Herzen, auch Mittelschnitt genannt, enthalten alle gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe. Diese Flüssigkeit wird im Spirit-Safe gesammelt und wird später, nach der Reifung, zu Whisky. Im Moment heißt es jedoch New Make Spirit. Die Entscheidung, wann mit dem Sammeln der Herzen begonnen und aufgehört werden soll, hat einen großen Einfluss auf die Menge der Verbindungen in der fertigen Spirituose. Daher hat diese Entscheidung einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Charakter und trägt wesentlich zu den Unterschieden zwischen Whiskys aus verschiedenen Brennereien bei. Ein weiterer Faktor, der zu den Unterschieden zwischen den Brennereien beiträgt, ist die Form des Destillierapparats und der Winkel des Lyne-Arms. Sowohl Form als auch Höhe beeinflussen den Grad des Kupferkontakts und des Rückflusses. Höhere Destillierapparate mit nach oben reichenden Lyne-Armen führen im Allgemeinen zu leichteren Whiskys. Das Sammeln der New Make Spirituose dauert etwa drei Stunden, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 60 % Vol. abfällt, bevor die Schwänze aus dem Destillierapparat abzulaufen beginnen. Die Schwänze enthalten alle schwereren Verbindungen, wie z. B. Fuselöle, die in der Spirituose nicht erwünscht sind. Der Meisterbrenner dreht erneut den Griff am Spirit-Safe und leitet die Schwänze zum Behälter für Low Wines weiter. Auch diese werden im nächsten Durchlauf erneut destilliert. Der gesammelte New Make wird nun zur Reifung in Fässer umgefüllt. Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Reifung und Abfüllung.

Whiskyherstellung: Maischen und Gärung

Whisky wird durch Destillieren von Bier hergestellt. Daher müssen wir zunächst ein Bier herstellen, bevor wir es destillieren können. Dieser Artikel behandelt den Brauprozess für Whisky. Nachdem wir die Stärke der Gerste durch Malzen in vergärbaren Zucker umgewandelt haben, wollen wir nun den Zucker extrahieren. Anschließend kann die Hefe hinzugefügt werden, um die alkoholische Flüssigkeit herzustellen, die später zu Whisky wird. Das Brauen ist in zwei unterschiedliche Phasen unterteilt: Um den Zucker für das Brauen zugänglich zu machen, muss das Malz in Schrot zerkleinert werden. Das Malz durchläuft zunächst eine Maschine, um Steine und andere größere Gegenstände zu entfernen. Ein Magnet verhindert außerdem, dass Metallgegenstände in die Mühle gelangen und dort Schaden anrichten. Es sind verschiedene Mühlentypen im Einsatz, die bei weitem beliebtesten verwenden jedoch zwei Walzensätze. Der erste Satz bricht die Schale auf, während der zweite Satz das Getreide zerkleinert. Das gemahlene Malz kann anhand seiner Größe in drei Kategorien eingeteilt werden: Spelzen; Grieß; Mehl. Das Mehl sorgt für die beste Extraktion des Zuckers, aber wenn man zu viel davon verwendet, kann der Maischbottich schnell verstopfen. Aus diesem Grund wird auch Spelze hinzugefügt, um die Filterung zu unterstützen. Die Mühle ist so kalibriert, dass ein bestimmtes Verhältnis von Grieß:Spelzen:Mehl erreicht wird, normalerweise etwa 70:20:10. Die beiden Mühlen, die in der Whiskyindustrie am häufigsten verwendet werden, sind die von Porteus und Robert Boby. Diese Mühlen waren so effizient, dass sie selten gewartet werden mussten. Tatsächlich waren sie so gut, dass sie nie ersetzt werden mussten, was die Hersteller aus dem Geschäft drängte, wenn sie keine Nachbestellungen mehr erhalten konnten. Sobald das Malz gemahlen ist, wird es mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker und die verbleibende Stärke zu extrahieren. Diese Phase wird als Maischen bezeichnet. Das gemahlene Malz wird zunächst mit etwa 64 °C warmem Wasser vermischt. Während des Maischens nimmt das Mahlgut Wasser auf und der Zucker beginnt sich aufzulösen. Die verbleibende Stärke geliert im heißen Wasser und erleichtert so die weitere Hydrolyse durch die Enzyme zu vergärbarem Zucker. Anschließend wird das erste Wasser abgelassen und ein zweites Wasser mit einer Temperatur von ca. 70°C zugegeben. Durch die höhere Temperatur des zweiten Wassers werden weitere Zucker gelöst, wodurch die Extrakteffizienz erhöht wird. Dieses Wasser wird wieder abgelassen und ein drittes Wasser bei Temperaturen zwischen 80°C und 90°C zugegeben. Das dritte Wasser sorgt dafür, dass der Maische möglichst viel Zucker entzogen wird. Der Zuckergehalt im dritten Wasser ist jedoch so gering, dass es nicht zur Gärung verwendet, sondern recycelt und als erstes Wasser für die nächste Maische verwendet wird. Je nach Brennerei wird gelegentlich auch ein viertes Wasser verwendet. Es gibt drei Arten von Gefäßen, in denen das Maischen erfolgen kann: Maischebottiche, Läuterbottiche und Halbläuterbottiche. Traditionelle Maischbottiche verwenden große Paddel zum Mischen des Getreides, während Läuterbottiche eine Reihe rotierender Rechen verwenden. Läuterbottiche sind dadurch in der Lage, die Maische stärker zu bewegen und Druck auf sie auszuüben, was die Extraktionseffizienz steigert. Alle anderen Bauarten zwischen Maische- und Läuterbottichen werden als Halbläuterbottiche kategorisiert. Alle drei haben Schlitze im Boden, um die zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze genannt wird, herauszufiltern. Sobald das Maischen abgeschlossen ist, wird das verbleibende Getreide (Treber genannt) aus dem Maischbottich entfernt. Aufgrund seines Nährwerts wird es oft an Landwirte verkauft, um es als Viehfutter zu verwenden. Die Würze gelangt nun in die Gärtanks oder Washbacks für die nächste Stufe: die Gärung. Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid sowie eine Reihe weiterer Verbindungen um. Dazu gehören Ester, Fusel, Schwefel und Carbonyle, von denen viele dem fertigen Whisky spezifische Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen. Daher hat die Fermentationsphase, einschließlich der Auswahl des Hefestamms, großen Einfluss auf die Eigenschaften und die Qualität des Endprodukts. Destillierhefen werden so gezüchtet, dass sie den hohen Zuckerkonzentrationen der Würze standhalten und die gewünschten Geschmacksstoffe produzieren. Die Hefe wird der Würze in einem großen Gefäß (bis zu 30.000 Liter) zugesetzt, dem sogenannten Washback. Diese wurden traditionell aus Oregon-Kiefer hergestellt, obwohl Stahl aufgrund seiner einfachen Reinigung immer beliebter wird. Viele Leute in der Branche schwören, dass die hölzernen Washbacks dem Whisky einen Geschmack verleihen, den Stahl nicht reproduzieren kann. Brennereien, die Stahl verwenden, behaupten jedoch, dass Tests bei beiden Arten von Washbacks keinen signifikanten Unterschied im Geschmack zeigten. Nach dem Ansetzen gibt es eine anfängliche Verzögerungsphase, in der sich die Hefe an ihre neue Umgebung gewöhnt. Während dieser Zeit beginnt die Hefe, Nährstoffe aus der Würze aufzunehmen und die für das Wachstum notwendigen Enzyme zu produzieren. Die Hefe beginnt dann, Zucker zu verbrauchen und Alkohol zu produzieren, wobei sie exponentiell wächst. Wie bereits erwähnt produziert die Hefe auch Kohlendioxid. Dadurch schäumt die Würze auf und es kann zum Überlaufen der Rückstände kommen. Viele Washbacks verfügen über rotierende Messer, um den Schaum zu schneiden und dies zu verhindern. Bei dem Prozess entsteht auch Wärme, wodurch die Temperatur der Würze von etwa 20 °C auf etwa 32 °C steigt. Dieser Hitzeanstieg muss unter Kontrolle gehalten werden, da zu hohe Temperaturen die Hefe belasten und die Gärung negativ beeinflussen können. Sobald die Nährstoffe und Zucker in der Würze aufgebraucht sind, beginnt die Hefeaktivität nachzulassen. Die Dauer des Gärungsprozesses variiert je nach Brennerei, liegt jedoch üblicherweise zwischen 48 und 100 Stunden. Die alkoholische Flüssigkeit, die jetzt Wash genannt wird und einem ungehopften Bier sehr ähnlich ist, wird in die Destillieranlage überführt, bereit für die nächste Stufe der Whiskyproduktion: Destillation. Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Destillation

Whiskyherstellung: Gerstenmalzung

Wie in unserem vorherigen Artikel „Woraus wird Whisky hergestellt?“ erwähnt, wird Whisky aus Getreide hergestellt. Genauer gesagt wird Malt Whisky aus Gerste hergestellt. Die während der Gärung zugesetzte Hefe ist jedoch nicht in der Lage, die in der Gerste enthaltene Stärke zur Herstellung von Alkohol zu nutzen. Die Stärke muss daher zunächst in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Dies wird durch einen Prozess erreicht, der als Mälzen bekannt ist. Wenn es auf dem Feld belassen würde, würde diese Umwandlung von Stärke in Zucker auf natürliche Weise erfolgen. Cytase- und Protease-Enzyme in den Körnern würden beginnen, die Zellwände abzubauen und Stärke für die Umwandlung in Zucker durch α-Amylase- und β-Amylase-Enzyme verfügbar zu machen. Es ist dieser Zucker, den der Gerstenembryo dann normalerweise als Energiequelle für sein Wachstum verwenden würde. Die Mälzerei macht sich diesen natürlichen Prozess zunutze, indem sie der Gerste vorgaukelt, es sei Zeit zum Wachsen. Dadurch wird die Kette der Umwandlung der Stärke in Zucker in Gang gesetzt, die dann abrupt gestoppt wird, bevor der Embryo sie verzehren kann, schließlich brauchen wir sie zur Herstellung von Alkohol. Der Mälzprozess besteht aus drei Phasen: Einweichen, Keimen und Darren. In der ersten Phase des Mälzprozesses werden die Körner in Wasser eingeweicht. Ziel ist es, den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides von 12 % auf etwa 45 % zu erhöhen. Die Körner werden mehrere Stunden lang in Wasser eingeweicht. Dabei wird Luft durch die Körner geblasen, um sicherzustellen, dass den sich entwickelnden Embryonen genügend Sauerstoff zur Verfügung steht. Nach der Hydratation beginnen die Enzyme, die Zellwände abzubauen, wodurch die Stärke verfügbar wird und die Keimung beginnen kann. Anschließend wird das Wasser abgelassen und die feuchte Gerste an der Luft ruhen gelassen, um die beim Keimen entstehende Hitze und den Kohlendioxidgehalt zu kontrollieren. Dieser Vorgang wird über einen Zeitraum von 2 bis 3 Tagen zwei- bis dreimal wiederholt, um sicherzustellen, dass alle Körner gleichmäßig mit Feuchtigkeit versorgt sind und keimen können. Sobald die Keimung begonnen hat, wird die feuchte Gerste – nun Grünmalz genannt – in ein Keimgefäß überführt, um die weitere Enzymentwicklung zu ermöglichen. Dies wurde traditionell direkt auf dem Boden gemacht, wobei das Getreide von Hand mit einer Schaufel gewendet werden musste – dies führte bei vielen Mälzer zu einer Verletzung, die als „Affenschulter“ bekannt ist. Heutzutage findet das Mälzen größtenteils in modernen, industriellen Mälztürmen statt. Einige Brennereien (z. B. Laphroaig) produzieren jedoch immer noch einen Teil ihres eigenen Malzes auf traditionelle Weise, und dies zu sehen, ist ein echtes Highlight auf ihren Brennereitouren. Während dieser Phase muss das Grünmalz häufig gewendet werden, um eine gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung zu gewährleisten und ein Zusammenkleben der Körner zu verhindern. Moderne Anlagen verfügen über perforierte Böden, durch die Luft durch das Getreidebett geblasen werden kann, um Temperatur und Feuchtigkeit zu kontrollieren. Die meisten verfügen außerdem über eine Art mechanischen Dreharm, um das Getreidebett zu mischen und locker zu halten. Die Keimungsphase dauert je nach erforderlicher Malzspezifikation etwa 5 Tage.

Wie oben erwähnt, muss der Keimungsprozess gestoppt werden, bevor der Embryo den Zucker verbraucht. Dies geschieht im Brennofen – dessen Schornstein das große Pagodendach der meisten Brennereien ist – indem heiße Luft durch die Körner geblasen wird. In diesem Stadium erhalten viele Whiskys ihren rauchigen Charakter. Vor der Lufttrocknung wird das Grünmalz durch Anzünden eines Torffeuers unterhalb des Ofens geräuchert. Früher hatten viele Brennereien keinen Zugang zu anderen Heizmaterialien wie Kohle oder Holz und nutzten die verfügbaren natürlichen Ressourcen zum Trocknen des Malzes. In vielen Gebieten Schottlands, insbesondere auf Islay, war Torf ein reichlich vorhandenes Material. Selbst nach der Einführung besserer Heizquellen wurde diese Praxis aufgrund des unverwechselbaren Charakters, den sie dem Whisky verleiht, fortgesetzt. Durch die Anpassung des Luftstroms und der Temperatur können Malze mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben hergestellt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Malzes beträgt etwa 3 – 6 %. Anschließend wird das Malz durch eine Entkeimungsanlage geleitet, um die winzigen Wurzeln zu entfernen, die während der Keimung entstanden sind, bevor es für den nächsten Produktionsschritt gelagert wird: Maischen und Fermentieren . Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Produktionsprozess an: Maischen und Fermentieren