Whiskyherstellung: Destillation

Destillation ist der Prozess der Trennung der Bestandteile einer Flüssigkeit unter Ausnutzung ihrer unterschiedlichen Siedepunkte. Die Flüssigkeit, die im vorherigen Schritt – Maischen und Gärung – hergestellt wurde, enthält etwa 10 % Alkohol, eine Reihe von Aromastoffen und eine ganze Menge Wasser. Ziel der Destillation ist es, den Alkoholgehalt zu erhöhen, gleichzeitig die gewünschten Aromen zu konzentrieren und unerwünschte Verbindungen herauszufiltern.

Wasser kocht bei 100 °C, Ethanol bei 78,37 °C. Indem der Bereich an der Oberseite des Destillierapparats zwischen diesen beiden Temperaturen gehalten wird, kondensiert das Wasser und fällt zurück in den Topf, während der Alkoholdampf um den Knick herum und in den Lyne-Arm weiterströmen kann. Dieser Dampf wird dann gesammelt und wieder zu Flüssigkeit kondensiert.

Single Malt Scotch Whisky wird in der Regel zweifach destilliert, obwohl es natürlich Ausnahmen gibt. Mehrere Brennereien destillieren ihren Whisky dreimal, was eher typisch für irischen Whiskey ist. Springbank destilliert sein Produkt bekanntlich 2,5-mal! Grain Whisky, die Grundlage für Blended Whisky, wird in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren destilliert. Wir werden uns in einem zukünftigen Artikel ausführlich mit Blended Whiskey befassen.

Brennblasendesign: Was ist eine Brennblase?

Die Brennblasen, in denen Single Malt Scotch Whisky hergestellt wird, bestehen laut Gesetz aus Kupfer. Sie bestehen aus einem großen Topfboden mit einem hohen, dünnen Hals (bekannt als „Schwanenhals“), der in einer abgewinkelten Biegung in ein Rohr endet, das als Lyne-Arm bezeichnet wird. Dieses Rohr ist mit einem Kondensator verbunden, der die aus dem Destillierapparat austretenden Dämpfe wieder in flüssige Form abkühlt.

Die aus den Destillierapparaten austretende Flüssigkeit fließt dann durch einen Auffangbehälter, den sogenannten Spirit-Safe. Dabei handelt es sich um einen verschlossenen Glaskasten, in dem der Destilliermann die Spirituose überprüfen kann und entscheidet, wann er mit dem Auffangen der Flüssigkeit beginnt, aus der Whisky wird. Der Spirit-Safe wird vom örtlichen Verbrauchsteuerbeamten verschlossen gehalten, um zu verhindern, dass Alkohol abgeschöpft wird, bevor er für Steuerzwecke abgemessen werden kann.

Erste Destillation: Die Wash Still

Der erste Brennblase, in den die Wash eingefüllt wird, wird Wash-Destille genannt. Beim Erhitzen beginnen das Ethanol sowie verschiedene Verbindungen zu verdampfen und im Destillierapparat aufzusteigen. Ein Großteil des Dampfes kondensiert an den Seiten des Destillierapparats und fällt zurück in den Topf. Dieser Rückfluss stellt sicher, dass nur die leichteren, gewünschten Verbindungen die Oberseite des Destillierapparats erreichen. Das Kupfer in den Destillierapparaten trägt auch dazu bei, schwerere Verbindungen wie Schwefel zu entfernen, wodurch eine leichtere Spirituose entsteht.

Sobald der Dampf den Knick umrundet und in den Lyne-Arm gelangt ist, erreicht er die Kondensatoren. Hier fließt kaltes Wasser an den Seiten der Rohre entlang, um den Dampf wieder in flüssige Form abzukühlen. Die Flüssigkeit, die jetzt „Low Wines“ genannt wird, durchläuft den Spirit-Safe und wird im Behälter für „Low Wines“ gesammelt. Die Flüssigkeit, die zuerst aus dem Destillierapparat austritt, hat einen höheren Alkoholgehalt (ungefähr 45 % ABV); Mit fortschreitender Destillation sinkt der Alkoholgehalt. Wenn der Alkoholgehalt der aus der Destillieranlage austretenden Low Wines etwa 1 % erreicht, gilt die Destillation als abgeschlossen. Die gesammelten Low Wines haben einen Alkoholgehalt von ca. 25 %.

Zweite Destillation: Die Spirit Still

Die zweite Destillation findet in der Spirit Still statt. Es ähnelt dem ersten, jedoch wird die resultierende Flüssigkeit in drei „Schnitte“ aufgeteilt: Kopf, Herz und Schwanz.

Die Köpfe, auch Vorschüsse genannt, sind die Vorläufe der Spirit Still. Sie enthalten alle leichteren Verbindungen, die zuerst verdampfen, einschließlich flüchtiger und aromatischer Verbindungen wie Ethylacetat. Diese gelten als nicht abholwürdig und werden über den Spirit-Safe zurück zum Behälter der Low Wines geleitet. Sie werden mit der nächsten Charge erneut destilliert.

Nach etwa 10 – 30 Minuten, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 75 % Vol. gesunken ist, dreht der Destilliermann einen Griff im Spirit-Safe und beginnt mit dem Einsammeln der Herzen. Die Herzen, auch Mittelschnitt genannt, enthalten alle gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe. Diese Flüssigkeit wird im Spirit-Safe gesammelt und wird später, nach der Reifung, zu Whisky. Im Moment heißt es jedoch New Make Spirit.

Die Entscheidung, wann mit dem Sammeln der Herzen begonnen und aufgehört werden soll, hat einen großen Einfluss auf die Menge der Verbindungen in der fertigen Spirituose. Daher hat diese Entscheidung einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Charakter und trägt wesentlich zu den Unterschieden zwischen Whiskys aus verschiedenen Brennereien bei. Ein weiterer Faktor, der zu den Unterschieden zwischen den Brennereien beiträgt, ist die Form des Destillierapparats und der Winkel des Lyne-Arms. Sowohl Form als auch Höhe beeinflussen den Grad des Kupferkontakts und des Rückflusses. Höhere Destillierapparate mit nach oben reichenden Lyne-Armen führen im Allgemeinen zu leichteren Whiskys.

Das Sammeln der New Make Spirituose dauert etwa drei Stunden, wenn der Alkoholgehalt auf etwa 60 % Vol. abfällt, bevor die Schwänze aus dem Destillierapparat abzulaufen beginnen. Die Schwänze enthalten alle schwereren Verbindungen, wie z. B. Fuselöle, die in der Spirituose nicht erwünscht sind. Der Meisterbrenner dreht erneut den Griff am Spirit-Safe und leitet die Schwänze zum Behälter für Low Wines weiter. Auch diese werden im nächsten Durchlauf erneut destilliert.

Der gesammelte New Make wird nun zur Reifung in Fässer umgefüllt.

Möchten Sie mehr über die Whiskyherstellung erfahren?

Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Herstellungsprozess an: Reifung und Abfüllung.

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Whiskyherstellung: Gerstenmalzung

Wie in unserem vorherigen Artikel „Woraus wird Whisky hergestellt?“ erwähnt, wird Whisky aus Getreide hergestellt. Genauer gesagt wird Malt Whisky aus Gerste hergestellt. Die während der Gärung zugesetzte Hefe ist jedoch nicht in der Lage, die in der Gerste enthaltene Stärke zur Herstellung von Alkohol zu nutzen. Die Stärke muss daher zunächst in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Dies wird durch einen Prozess erreicht, der als Mälzen bekannt ist. Wenn es auf dem Feld belassen würde, würde diese Umwandlung von Stärke in Zucker auf natürliche Weise erfolgen. Cytase- und Protease-Enzyme in den Körnern würden beginnen, die Zellwände abzubauen und Stärke für die Umwandlung in Zucker durch α-Amylase- und β-Amylase-Enzyme verfügbar zu machen. Es ist dieser Zucker, den der Gerstenembryo dann normalerweise als Energiequelle für sein Wachstum verwenden würde. Die Mälzerei macht sich diesen natürlichen Prozess zunutze, indem sie der Gerste vorgaukelt, es sei Zeit zum Wachsen. Dadurch wird die Kette der Umwandlung der Stärke in Zucker in Gang gesetzt, die dann abrupt gestoppt wird, bevor der Embryo sie verzehren kann, schließlich brauchen wir sie zur Herstellung von Alkohol. Der Mälzprozess besteht aus drei Phasen: Einweichen, Keimen und Darren. In der ersten Phase des Mälzprozesses werden die Körner in Wasser eingeweicht. Ziel ist es, den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides von 12 % auf etwa 45 % zu erhöhen. Die Körner werden mehrere Stunden lang in Wasser eingeweicht. Dabei wird Luft durch die Körner geblasen, um sicherzustellen, dass den sich entwickelnden Embryonen genügend Sauerstoff zur Verfügung steht. Nach der Hydratation beginnen die Enzyme, die Zellwände abzubauen, wodurch die Stärke verfügbar wird und die Keimung beginnen kann. Anschließend wird das Wasser abgelassen und die feuchte Gerste an der Luft ruhen gelassen, um die beim Keimen entstehende Hitze und den Kohlendioxidgehalt zu kontrollieren. Dieser Vorgang wird über einen Zeitraum von 2 bis 3 Tagen zwei- bis dreimal wiederholt, um sicherzustellen, dass alle Körner gleichmäßig mit Feuchtigkeit versorgt sind und keimen können. Sobald die Keimung begonnen hat, wird die feuchte Gerste – nun Grünmalz genannt – in ein Keimgefäß überführt, um die weitere Enzymentwicklung zu ermöglichen. Dies wurde traditionell direkt auf dem Boden gemacht, wobei das Getreide von Hand mit einer Schaufel gewendet werden musste – dies führte bei vielen Mälzer zu einer Verletzung, die als „Affenschulter“ bekannt ist. Heutzutage findet das Mälzen größtenteils in modernen, industriellen Mälztürmen statt. Einige Brennereien (z. B. Laphroaig) produzieren jedoch immer noch einen Teil ihres eigenen Malzes auf traditionelle Weise, und dies zu sehen, ist ein echtes Highlight auf ihren Brennereitouren. Während dieser Phase muss das Grünmalz häufig gewendet werden, um eine gleichmäßige Temperatur- und Feuchtigkeitsverteilung zu gewährleisten und ein Zusammenkleben der Körner zu verhindern. Moderne Anlagen verfügen über perforierte Böden, durch die Luft durch das Getreidebett geblasen werden kann, um Temperatur und Feuchtigkeit zu kontrollieren. Die meisten verfügen außerdem über eine Art mechanischen Dreharm, um das Getreidebett zu mischen und locker zu halten. Die Keimungsphase dauert je nach erforderlicher Malzspezifikation etwa 5 Tage.

Wie oben erwähnt, muss der Keimungsprozess gestoppt werden, bevor der Embryo den Zucker verbraucht. Dies geschieht im Brennofen – dessen Schornstein das große Pagodendach der meisten Brennereien ist – indem heiße Luft durch die Körner geblasen wird. In diesem Stadium erhalten viele Whiskys ihren rauchigen Charakter. Vor der Lufttrocknung wird das Grünmalz durch Anzünden eines Torffeuers unterhalb des Ofens geräuchert. Früher hatten viele Brennereien keinen Zugang zu anderen Heizmaterialien wie Kohle oder Holz und nutzten die verfügbaren natürlichen Ressourcen zum Trocknen des Malzes. In vielen Gebieten Schottlands, insbesondere auf Islay, war Torf ein reichlich vorhandenes Material. Selbst nach der Einführung besserer Heizquellen wurde diese Praxis aufgrund des unverwechselbaren Charakters, den sie dem Whisky verleiht, fortgesetzt. Durch die Anpassung des Luftstroms und der Temperatur können Malze mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben hergestellt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Malzes beträgt etwa 3 – 6 %. Anschließend wird das Malz durch eine Entkeimungsanlage geleitet, um die winzigen Wurzeln zu entfernen, die während der Keimung entstanden sind, bevor es für den nächsten Produktionsschritt gelagert wird: Maischen und Fermentieren . Sehen Sie sich den nächsten Schritt im Produktionsprozess an: Maischen und Fermentieren

Woraus wird Whisky hergestellt?

Bier. Zumindest ist das die kurze Antwort. Ähnlich wie Brandy durch Destillation von Wein hergestellt wird, wird Whisky durch Destillation von Bier hergestellt, oder zumindest von etwas, das Bier sehr ähnlich ist – ich würde nicht empfehlen, einen Krug davon zu trinken. Die längere Antwort, die immer noch recht kurz ist, lautet, dass Whisky aus Getreide (wie Gerste, Mais und Roggen) hergestellt wird. Diese Getreidesorten werden mit Wasser kombiniert, um eine zuckerhaltige Mischung namens Würze zu erzeugen, die dann vergoren wird, um eine alkoholische Flüssigkeit (ähnlich wie Bier) namens Wash zu produzieren. Das Wash wird destilliert, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, während unerwünschte Aromen reduziert und gewünschte Aromen konzentriert werden, bevor es in Holzfässern gereift oder gelagert wird. Malt Whisky wird zu 100% aus gemälzter Gerste hergestellt. Der Produktionsprozess von Malt Whisky umfasst die folgenden Schritte:

Gerstenmalzung
Maischen und Fermentation
Destillation
Reifung und Abfüllung

Ein Single Malt Whisky ist ein Malt Whisky, der von einer einzigen Brennerei produziert wird, also keine Mischung verschiedener Malze aus verschiedenen Brennereien. Ein Single Malt muss jedoch nicht aus einem einzigen Fass stammen (was ein Single Cask Malt Whisky wäre), sondern ist in der Regel eine Mischung aus mehreren Fässern der Brennerei. Dies ermöglicht den Herstellern, trotz kleiner Variationen zwischen Chargen und Fässern ein höheres Maß an Konsistenz in ihrem Produkt zu erreichen. Nicht ganz. Jeder Whisky-Stil oder jede Whisky-Produktionsregion hat ihre eigenen Vorschriften, die festlegen, wann der destillierte Spirituose als Whisky bezeichnet werden darf. Zum Beispiel legen die Scotch Whisky Regulations 2009 fest, dass "Scotch Whisky" bedeutet, dass ein Whisky:

vollständig in Schottland hergestellt wurde;
bei einem Alkoholgehalt nach Volumen von weniger als 94,8 Prozent destilliert wurde, sodass das Destillat Aroma und Geschmack aus den Rohstoffen, die bei seiner Herstellung verwendet wurden, aufweist;
ausschließlich in einem Verbrauchszollager oder an einem zugelassenen Ort in Schottland in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern für einen Zeitraum von mindestens drei Jahren gereift wurde;
dem keine Substanz außer Wasser und/oder einfacher Karamellfarbstoff hinzugefügt wurde; und
mit einem minimalen Alkoholgehalt nach Volumen von 40% abgefüllt wird.

Wir werden die Vorschriften für jeden Stil/ jede Region (Bourbon Whiskey, Rye Whisky, Japanese Whisky) behandeln, wenn wir uns in zukünftigen Artikeln detaillierter mit diesen Whiskys befassen. Werfen Sie einen Blick auf den ersten Schritt im Produktionsprozess: Gerstenmalzung

Whiskyherstellung: Reifung und Abfüllung

Ursprünglich wurde Whisky direkt nach der Destillation konsumiert, ohne die obligatorische Holzreifung. Niemand weiß genau, wie diese Praxis der Eichenreifung begann. Es wurde vermutet, dass Whisky, da er traditionell ein saisonales Produkt war, in Behältern gelagert und das ganze Jahr über konsumiert werden sollte. Diesen frühen Whiskytrinkern wird aufgefallen sein, dass der Geist nach einiger Zeit im Kontakt mit Holz viel milder wurde. Dies ist auf die Reaktion der Spirituose mit dem Holz zurückzuführen und ist einer der Hauptfaktoren für die heute vorgeschriebene Reifezeit. Im Holz enthaltene Verbindungen wie Lacton, Eugenol und Vanillin (verantwortlich für die typischen Vanillearomen) werden in den reifenden Geist eingezogen und tragen so zu einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Aromen bei. Darüber hinaus gehen die scharfen Aromen der New Make mit der Zeit verloren, was zu einem weicheren Whisky führt. Das Holz trägt nicht nur zum Geschmack bei. Die neue Spirituose hat, wenn sie aus den Destillierapparaten kommt, eine fast völlig klare Farbe. Die typische, goldene Farbe des Whiskys ist eine direkte Folge der Tannine aus den Holzfässern. Auch was das Fass zuvor befüllt hat, kann einen großen Einfluss auf das Endprodukt haben. Aufgrund von Gesetzen, die seine Herstellung regeln, müssen für die Reifung von Bourbon-Whisky neue Fässer verwendet werden. Dadurch bleibt eine Fülle von Fässern übrig, die nicht für die Bourbon-Reifung wiederverwendet werden können. Da es kein Gesetz gibt, das die Reifung von schottischem Whisky in neuen Fässern vorschreibt, landen viele der Bourbonfässer in Schottland. Diese Fässer verleihen dem reifenden schottischen Whisky dann Aromen von Vanille und Karamell, typische Merkmale von Bourbon-Whisky. Auch ehemalige Sherryfässer sind eine beliebte Wahl, obwohl der Rückgang der Sherryindustrie in den letzten Jahren sie seltener und damit teurer macht. Sherryfässer verleihen dem Whisky im Allgemeinen süße, fruchtige Aromen. Sobald die Whiskyfässer gefüllt sind, werden sie zur Lagerung in das Lager transportiert. Traditionell wurde der Whisky in aus Stein gebauten Staulagern gelagert. Hier wurden die Fässer liegend gelagert und auf Holzgestellen gestapelt. Mit der Branchenexpansion in den letzten Jahren und dem daraus resultierenden Bedarf an höheren Lagerbeständen werden immer häufiger große, mehrstöckige Lagerhallen genutzt und die Fässer stehend auf Paletten gelagert, wodurch der Lagerraum im Wesentlichen maximiert wird. Jeder Lagerstil hat sowohl Vor- als auch Nachteile und sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen effizienter Raumnutzung und Extraktion aus dem Holz. Temperaturschwankungen im Lager führen dazu, dass sich die Poren im Holz ausdehnen und zusammenziehen, sodass der Spiritus in die Fassdauben hinein- und herausfließen kann. Dies führt zur Extraktion von Aromastoffen, wie oben erwähnt. Darüber hinaus sind viele Fässer innen gebrannt, wodurch eine Kohlenstoffschicht entsteht, die als Filter fungiert und den Spiritus von unerwünschten Verbindungen reinigt. Da Eichenholz porös ist, kann der Whisky auch atmen. Mit der Zeit verdunstet ein Teil des Alkohols aus dem Fass, der sogenannte „Angels‘ Share“, was zu einer Geschmacksveränderung führt, da sich die Konzentrationen von Alkohol, Wasser und anderen Verbindungen ändern. Sobald die Spirituose mindestens drei Jahre lang gereift ist, darf sie sich gesetzlich Whisky nennen und in Flaschen abgefüllt werden. Allerdings hört die Geschmacksentwicklung nicht bereits nach drei Jahren auf, und die meisten Whiskys reifen viel länger, wobei Zeiträume von 10 oder 20 Jahren keine Seltenheit sind. Wie am Anfang dieser Serie über die Whiskyherstellung erwähnt („Woraus wird Whisky hergestellt?“), muss einen Single Malt nicht unbedingt aus einem einzelnen Fass stammen. Der in Flaschen abgefüllte Whisky ist üblicherweise eine Mischung aus mehreren Fässern der Brennerei, was es den Herstellern ermöglicht, trotz kleiner Unterschiede zwischen Chargen und Fässern eine höhere Konsistenz ihres Produkts zu erreichen. Es ist die Aufgabe des Masterblenders, diese Rezepte zu kreieren und die Bestände so zu verwalten, dass die Markenkonsistenz auch in Zukunft gewährleistet ist. Natürlich geben Brennereien auch Einzelfass-Abfüllungen heraus, die, wie der Name schon sagt, aus einem einzelnen Fass stammen und daher nicht gemischt werden müssen. Sobald der Whisky aus dem Fass geleert wird, ist es wahrscheinlich, dass Holzfragmente in der Flüssigkeit vorhanden sind. Darüber hinaus kann der Whisky aufgrund der enthaltenen Öle eine Trübung aufweisen. Diese Eigenschaften werden im Allgemeinen vom Verbraucher nicht akzeptiert, der eine helle, brillante Flüssigkeit ohne schwebende Partikel erwartet. Aus diesem Grund wird der Whisky vor der Abfüllung gefiltert. Vor der Filtration kommt es auch häufig vor, dass der Whisky an Stärke verliert. Abhängig davon, wie lange der Whisky gereift ist, kann die Stärke irgendwo zwischen 40 und 70 % liegen. Daher wird der Whisky mit Wasser gemischt, um ihn auf eine angemessene Trinkstärke zu bringen, mindestens 40 %, üblicherweise aber auch 43 % oder 46 %. Selbstverständlich ist es auch möglich, Whiskys in Fassstärke zu erwerben, die überhaupt nicht verdünnt sind. Darüber hinaus ist es üblich, dass der Hersteller vor der Filtration Karamellfarbstoff hinzufügt, um sicherzustellen, dass die Farbe über mehrere Chargen hinweg gleich bleibt. Nach der Filtration wird der Whisky kurz in einem Bottich gelagert und ist dann für die Abfüllung bereit. Aufgrund der Größenunterschiede zwischen den einzelnen Brennereien gibt es bei der Abfüllung keinen einheitlichen Ansatz, der für alle passt. In der Branche ist alles zu beobachten - von der manuellen Abfüllung von Flaschen über halbautomatische Abfülllinien, bei denen die Flaschen an einem Ende von Hand der Linie zugeführt und am anderen Ende entnommen werden, bis hin zu vollautomatischen Systemen, bei denen sogar dieser Schritt maschinell erfolgt. Es ist wichtig zu beachten, dass die Reifung des Whiskys von den Holzfässern abhängt. Sobald der Whisky in Flaschen abgefüllt wurde, findet keine Reifung mehr statt und der Geschmack des Whiskys wird sich mit der Zeit nicht verbessern (tatsächlich kann die Oxidation nach dem Öffnen die Qualität des Whiskys schnell verschlechtern). Das heißt, dass ein 20 Jahre alter Single Malt, der 10 Jahre lang im Regal stand (ungeöffnet oder nicht), kein 30 Jahre alter Whisky ist, sondern ein 20 Jahre alter Whisky, der 10 Jahre im Regal gelagert wurde.